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Das Wasser
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| Dazu zwei einfache Versuche | |||
 Versuch 1 |
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Man nehme eine handelsübliche Essigessenz (25%ige
Essigsäure, farblos, geschmacklich neutral) und gebe etwa 0,8 ml von der
selbigen zu einem Liter Leitungswasser des Härte-Bereiches III (14° zu 21°dH
oder 100 - 150 mg/L Calcium). Die hier angegebene Menge ist nur ein
Richtwert, um die richtige Menge herauszufinden, muss man ein wenig
experimentieren. Es gilt: der
pH-Wert sollte nach
der Zugabe von Essigessenz zwischen 5 und 7 sein. Als Vergleich dient das
unbehandelte Leitungswasser. Mit beiden macht man einen Grüntee, am besten
in einem Glas, denn darin kann man die Farbe des Aufgusses am einfachsten
vergleichen. Chemisch gesehen verändert sich durch diese Behandlung nur der
pH-Wert, nicht aber
das Gehalt an gelöstem Calcium (oder im Volksmund Kalk genannt). Das Ergebnis: Erst einmal ist darauf hinzuweisen, dass der Tee mit dem behandelten Wasser überhaupt nicht sauer schmeckt. In Gegenteil, er schmeckt besser als der mit dem unbehandelten Wasser, der bitterer schmeckt und ein pelziges Gefühl auf der Zunge hinterlässt. Der Aufguss mit dem behandelten Wasser ist wesentlich heller als der mit dem unbehandelten Wasser. Auch der dünne Film bleibt beim behandelten Wasser aus. Achtung: Dieser Versuch sollte niemanden dazu animieren, das Trinkwasser mit Essig zu behandeln, um damit einen Grüntee zu kochen. Er soll nur veranschaulichen, dass die Wasserhärte alleine keine Auswirkung auf den Tee-Genuss hat. |
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Versuch 2 |
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| Man nehme vom selben Mineralwasser-Hersteller eine Sorte mit
Kohlensäure und eine ohne Kohlensäure. Beide Sorten unterscheiden sich nur
im Kohlensäure-Gehalt, nicht aber im Mineralien-Gehalt. In meinem Fall: Auqa
Römer, 590 mg/Liter Calcium (entspricht einer Wasserhärte von !!80°dH!!)
und 190 mg/Liter Hydrogencarbonat. Mit einem pH-Papier können die pH-Werte
bestimmt werden. Wie erwartet hat die Sorte mit Kohlensäure einen
niedrigeren pH-Wert. Man macht mit den beiden Sorten einen Grüntee wie im
Versuch 1. Das Ergebnis: Dieselben Unterschiede wie im Versuch 1 sind zu sehen: Die Sorte mit Kohlensäure (niedrigerer pH-Wert und damit saurer) macht eine hellere Tasse und bildet keinen störenden Film auf der Teeoberfläche.
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 Für
beide Phänomene, die dunkle Tasse und den unapetitlichen Film auf dem Tee,
ist also der pH-Wert des Wassers verantwortlich. Der Grund:
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| pH-Wert und Farbe des
Tee-Aufgusses Die in den Teeblättern enthaltenen Farbstoffe
(Catechine, Chlorophyll, Flavonoide) sind pH-Indikatoren, d.h., sie
reagieren farblich auf die pH-Änderung des Wassers. Bei niedrigen pH-Werten
(unter 7) ist der Tee-Aufguss heller als bei hohen pH-Werten. Senkt sich der
pH-Wert unter 4, wird der Tee-Aufguss fast farblos. |
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| pH-Wert und die Oxidation der
Catechine Wenn das Wasser neutral (pH = 7) oder gar alkalisch (pH > 7) wird, neigen die Polyphenole zur spontanen Oxidation. Durch die Oxidation vernetzen die Polyphenole miteinander zu wasserunlöslichen Polymeren, die dann auf der Wasseroberfläche einen dünnen Film bilden.
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Was hat die Wasserhärte mit dem pH-Wert zu tun? | ||
| Natürliches
weiches Wasser
hat meistens einen pH-Wert von unter 7, denn das natürliche Wasser ist eine
Kohlensäure-Lösung, die durch das Aufnehmen von Kohlendioxid aus der Luft
entsteht. Die Kohlensäure ist zwar eine sehr schwache Säure, reicht aber
aus, um den pH-Wert des Wassers unter 7 zu bringen.
Hartes Wasser
dagegen hat meistens einen pH-Wert von über 7, ist also schwach alkalisch.
Hartes Wasser entsteht durch das Lösen des Kalkgesteins in
kohlensäurehaltigem Wasser. Das Carbonat-Ion (Kalk = Calciumcarbonat) fängt
beim Auflösen in Wasser die Kohlensäure ab und erhöht so den pH-Wert. Bei
der Wahl des Wassers fürs Tee-Kochen sollte man also mehr auf die
Säure/Base-Eigenschaft des Wassers achten als auf den Calcium-Gehalt.
Allerdings ist den Calcium-Gehalt oft ein mehr oder weniger guter Indikator
für die Säure/Base-Eigenschaft eines Wassers. Außerdem sollte man auch auf
den Hydrogencarbonat-Gehalt achten. Im folgenden werden die verschiedenen Wässer bezüglich ihrer Eignung fürs Teekochen beurteilt:
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Leitungswasser | ||
| In vielen deutschen Gemeinden, vor allem in Süddeutschland, ist das Wasser sehr hart. Die zuständigen Wasserwerke geben auf Anfrage Auskunft über die Trinkwasser-Qualität. Auch der pH-Wert des Trinkwassers wird angegeben. Laut Vorschriften darf der pH-Wert des Wassers zwischen 6,5 und 9,5 liegen. Meistens aber liegt er zwischen 7,5 und 8,5. Ohne Aufbereitung kann es nicht fürs Teekochen verwendet werden. Die praktischste Methode zur Aufbereitung des Leitungswassers ist ein Wasser-Enthärter. | |||
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Wasser-Enthärter | ||
| Bei den meisten Wasser-Enthärtern handelt es sich
um Ionen-Austauscher, genauer gesagt um Kationenaustauscher. D.h., die im
Wasser gelösten Kationen (positiv geladene Teilchen), z.B. Calcium- und
Magnesium-Ionen, werden gegen die an dem Austauscher gebundenen Kationen
ausgetauscht. Man unterscheidet dabei zwischen Natrium-Ionenaustauscher und
Wasserstoff-Ionenaustauscher. Beim Natrium-Ionenaustauscher wird Calcium aus
dem Wasser aufgenommen und dafür Natrium abgegeben. Dieser Austausch ist
pH-neutral, d.h., der
pH-Wert ändert sich bei der Enthärtung nicht. So funktioniert z.B. der
Enthärter in der Spülmaschine. Beim Wasserstoff-Ionenaustauscher wird
Calcium gegen Wasserstoff-Ionen ausgetauscht, dabei senkt sich bei der
Enthärtung auch der
pH-Wert. Zum Teekochen eignet sich deshalb nur ein
Wasserstoff-Ionenaustauscher. Der bekannteste Vertreter dieser Form ist der
Brita-Filter.
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Natürliches Wasser | ||
Regen und Schnee eignen sich eigentlich
hervorragend zum Teekochen ,
weil sie reines Wasser darstellen. In der chinesischen Literatur gehört
das Teekochen mit
geschmolzenem Schnee zu den romantischsten Szenen. Heute würde sich
niemand mehr trauen, Regen- oder Schnee-Wasser zum Trinken oder zum
Teekochen zu benutzen, man denke da nur an den sauren Regen.Es bleibt noch das Quellen-Wasser, wenn das als Trinkwasser ausgeschrieben ist. Da der pH-Wert und das Kalk-Gehalt sich von Quelle zu Quelle sehr stark unterscheiden, sollte man auf jeden Fall eine kleine Probe machen, ob das Wasser zum Teekochen taugt.
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Mineralwässer | ||
| Viele Mineralwässer enthalten so viel Calcium und
Hydrogencarbonat, dass sie allein schon beim Kochen so viel Kalk bilden,
welcher dann in Form von weißen Flöckchen ausfällt. Die hohe Konzentration
von
Hydrogencarbonat in vielen
Mineralwässern hat noch einen zusätzlichen Nachteil: Beim Kochen zerfällt
das Hydrogencarbonat in Kohlendioxid, der aus dem Wasser entweicht, und
Carbonat. Das Carbonat ist eine starke Base und hebt den
pH-Wert des Wassers
und macht das Wasser fürs Teekochen untauglich.
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Persönliche Empfehlungen zu Mineralwasser | ||
| Black Forest Pearl Still von Hans Jakob
Quelle (Bad Rippoldsau) Das Wasser hat ein Calcium-Gehalt von 3.2 mg/Liter und ein Hydrogencarbonat-Gehalt von 23 mg/Liter, schmeckt auch als Quellenwasser hervorragend. Volvic von Quelle Clairvic (Volvic, France) Ist ein Klassiker unter den französischen Mineralwässern. Calcium: 11 mg/Liter, Hydrogencarbonat: 71 mg/Liter. Quelle Valon (Metzeral, France) Wird nur von Lidl angeboten. Kostet nur 19 Cent / 1,5 Liter. Calcium: 6 mg/Liter, Hydrogencarbonat: 26 mg/Liter. Von Preis-Leistungs-Verhältnis her das beste Angebot auf dem Markt. Schmeckt relativ neutral, ist zum Teekochen sehr gut geeignet. Aber Achtung: Lidl bietet in manchen Filialen ein anderes Wasser mit derselben Aufmachung (Grüne 1,5 Liter Flasche, weiß-rote Schrift), heißt Saskia-Quelle, und ist zum Teekochen völlig untauglich. Neu: Leider hat Lidl dieses Wasser aus dem Sortiment genommen. Lidl führt jetzt nur noch das Saskia-Wasser.
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Noch ein Tipp zum Wasser | ||
| Das Wasser sollte man nie längere Zeit kochen
lassen. Bei längerem Sieden entweicht das im Wasser gelöste Kohlendioxid
vollständig. Dadurch verliert das Wasser die Fähigkeit, den pH-Wert in einem
schwach sauren Bereich zu halten. Das hat nachteilige Folgen für den
Geschmack des Tees.
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