Der Tee
Die Frische
Mit Ausnahme von speziellen Teesorten wie
Pu Erh
oder
Ziegeltee
wird die Qualität eines Tees primär durch zwei Faktoren bestimmt: Die Frische und
die Pflücksaison.
Das trockene Aussehen des Tees mag den Eindruck einer langen Haltbarkeit erwecken. Tatsache ist aber, dass der Tee, allen voran der Grüntee, stark unter den Einwirkungen von Feuchtigkeit, Licht, Hitze und Sauerstoff leidet. Die Umwelteinflüsse führen zu folgenden Veränderungen:
- - Gesundheit fördernde Inhaltsstoffe wie Catechine (auch bekannt unter den Namen Flavonoide/Tannine/Gerbstoffe/Polyphenole) und Vitamine (an erster Stelle Vitamin C) werden durch den Sauerstoff zerstört, dabei entstehen braune Farbstoffe, die die Blätter und den Aufguss dunkler erscheinen lassen.
- - Durch die Einwirkung von Licht und Hitze zersetzt sich das Blattgrün (das Chlorophyll). Die Blätter verlieren ihre grüne Farbe und wird gelbbraun.
- - Geschmacksbildende Inhaltsstoffe wie Aminosäuren werden durch den Sauerstoff, begünstigt durch die Feuchtigkeit, oxidiert und zersetzen sich mit der Zeit. Außerdem können Aminosäuren wiederum mit den Oxidationsprodukten der Catechine reagieren und weitere dunkelfarbige Verbindungen bilden.
Ein lange gelagerter Tee hat deshalb eine dunkle Farbe, ergibt einen dunklen und trüben Aufguss, hat keinen Duft mehr und schmeckt nach nichts. Beim Teekauf sollte man darum immer nach Tees aus der neuesten Ernte fragen. Gerade bei teureren Grünteesorten muss man damit rechnen, dass sie wegen der hohen Preise lange im Regal liegen und durch die lange Lagerung ihre Frische verlieren. Der Grüntee kann zwar, wenn er richtig gelagert wird, mehrere Monate lang seine Frische halten. Aber es ist sehr zu bezweifeln, dass er von den Anbietern optimal gelagert wird. Viele Teegeschäfte und Internetanbieter machen darum überhaupt keine Angaben zum Erntezeitpunkt. In solchen Fällen muss man immer in Betracht ziehen, dass der Tee schon Jahre alt ist und bei weitem nicht mehr das aromatische Erlebnis und die Qualität einer frischen Ernte bietet.
Die Lagerung
Um die Frische des Tees möglichst lange zu erhalten, sollte man unbedingt auf die
Lagerung achten. Bei kleineren Mengen kann der Tee in einer luftdichten Dose aufbewahrt
werden und sollte so schnell wie möglich aufgebraucht werden. Bei größeren Mengen
empfiehlt sich, den Tee zu portionieren und ihn luftdicht verpackt im Kühlschrank
bzw. im Gefrierfach aufzubewahren. Für den täglichen Bedarf hält man nur eine Menge
draußen bereit. Gekühlt kann der Grüntee etwa 1 Jahr lang ohne merklichen Verlust
an Frische gelagert werden.
Wie unterscheidet man zwischen einem frischen und einem alten Tee...

![]() Abb. 1: ...durch das trockene Aussehen |
![]() Abb. 2: ...durch die aufgegossenen Blätter |
Die Pflücksaison
In den meisten Tee-Plantagen in China werden die Teepflanzen von März bis Oktober gepflückt. Man unterscheidet zwischen Frühlings- (bis Ende Mai), Sommer- (Juni und Juli) und Herbst-Tee (ab Mitte Juli).
Der Frühling
Die milde Temperatur, die ausreichende Niederschlagsmenge und die Ruhepause im vorangegangenen
Winter sorgen dafür, dass die Teepflanze kräftige Triebe und geschmeidige Blätter
hervorbringen. Die Lichtverhältnisse im Frühling begünstigen insbesondere die Anreicherung
von stickstoff-haltigen Inhaltsstoffen wie Aminosäuren und Vitaminen, die dem Geschmack
des Tees sehr zuträglich sind. Hochqualitative Grüntees werden deshalb ausschließlich
mit der Frühlingspflückung hergestellt. Ein weiterer Pluspunkt für den Frühlingstee
ist die geringere Belastung durch Pflanzenschutzmittel. Wegen der
milden Temperatur gibt es kaum Schädlingsbefall in der Plantage, was den Gebrauch
von Pflanzenschutzmitteln erübrigt.
Der Sommer
Die hohe Temperatur und starke Lichtintensität erhöhen den Gehalt der Catechine
und des Koffeins, weshalb der Sommertee stärker ist und bitterer schmeckt. Für Grüntee
gilt deshalb die Sommerpflückung als die schlechteste.
Der Herbst
Nach den Pflückungen im Frühling und Sommer ist der Gehalt an Inhaltsstoffen in
den Trieben und Blättern im Herbst am geringsten. Dementsprechend schmeckt der Herbsttee
nicht so bitter wie der Sommertee, aber auch nicht so aromatisch wie der Frühlingstee.
Im Gegensatz zu den Grüntees werden einige der besten Oolongs gerade im Herbst produziert.
Tipps zum Grüntee-Kauf

Da man in einem Teegeschäft meistens nicht die Möglichkeit hat, den Tee vor Ort zu probieren, muss man die Qualität eines Tees allein anhand des Aussehens der trockenen Blätter beurteilen. Wichtige Merkmale für die Beurteilung sind:
Das Aussehen: Hochqualitative Grüntees bestehen überwiegend aus
feinen Knospen und sehr jungen Blättern. Ein Kilo Lung Ching der höchsten Qualitätsstufe
wird z.B. aus etwa 80000 Knospen hergestellt. Handgepflückt, versteht sich.
Oft weisen die Knospen hochqualitativer Tees eine sehr
feine
Behaarung
auf. Bei manchen Tees ist die Behaarung so ausgeprägt, dass man
fast vom Flaum sprechen kann.
Mit der Abnahme der Qualität nimmt auch der Anteil an Knospen ab, dagegen steigt der Anteil an großen und älteren Blättern. Man findet außerdem auch immer mehr gebrochene Blätter - ein Zeichen der schlechteren Herstellungstechnik. Ein sicheres Zeichen für minderwertigen Tees ist es, wenn sich in ihm sogar kleine Äste und Blattstiele finden.
Farbe: Durch den hohen Anteil an Knospen und jungen Blättern, die
noch nicht viel Blattgrün
Abb. 3: Long Jing Frühlingspflückung
enthalten, weisen gute Grüntees
meistens ein frisches, leuchtendes Grün auf, manche erscheinen sogar ein wenig gelblich,
wie z.B. der Lung Ching der höchsten Qualitätsstufe.
Grüntees schlechterer Qualitäten haben oft eine dunkelbraune bis schwarze Färbung.
Diese Färbung rührt meistens von schlechter Herstellungstecknik her. Wenn zum Beispiel
die Temperatur zur Deaktivierung der Enzyme, dem ersten und wichtigsten Schritt
bei der Grüntee-Herstellung, zu niedrig eingestellt wird, werden die Enzyme nicht
vollständig deaktiviert. Bei den nachfolgenden Herstellungsschritten findet dann
die Fermentation, die bei Grüntee eigentlich verhindert werden sollte, statt und
die Teeblätter werden dunkler.
![]() Abb. 4: Beispiel Long Jing niedriger Qualität |
![]() Abb. 4: Weiteres Beispiel niedriger Qualität |
Abgebildet sind Fotos des berühmten Lung Ching -Tees (Drachenbrunnen-Tee) in drei verschiedenen Qualitätsstufen. Der erste wurde in China im Anbaugebiet direkt vom Bauern gekauft. Die beiden anderen wurden in einem deutschen Teegeschäft gekauft.
Abbildungen - Gunpowder von unterschiedlichen Qualitäten: Sehr gut zu erkennen ist die zunehmende Größe der Teekugeln mit abnehmender Qualitätsstufe
![]() Abb. 5: Klasse AAA |
![]() Abb. 6: Klasse AA |
![]() Abb. 7: Klasse A |
![]() Abb. 8: Common Grade |
Duft: Die Entstehung des Teedufts und dessen chemischen Zusammensetzung ist recht komplex. Im Allgemeinen duftet ein gerösteter Grüntee stärker als ein ofen-getrockneter Grüntee . Das ist auch der Grund, warum die gerösteten Grüntees in China dominieren. Bei der Röstung verflüchtigen sich zwar die primären nach frischem Heu riechenden Duftmoleküle. Die Röstung lässt aber eine Reihe sekundärer Duftmoleküle entstehen, die den charakteristischen Duft eines Tees ausmachen. Gute Grüntees haben oft einen süßlichen, manche sogar einen gerösteten Maronen ähnlichen Duft. Schlechte Grüntees riechen entweder nach gar nichts oder nach Rauch oder Verbranntem.
Die Qualitätsstufen bei Tees
Oft verwendete Werbeaussagen beim Tee-Verkauf sind Begriffe wie: "Beste Qualität", "Feinster Tee", "Höchste Qualität", "Superior", "Top-Qualität", "Top Grade"... Ein paar Anmerkungen vorab:
- - Es gibt keine einheitliche Qualitätsauszeichnung an der Tees verglichen werden könnten. Das können nur Sie selbst als Verbraucher.
- - Jeder Hersteller und Lieferant hat einen eigenen Blick auf dessen angebotene Tee-Qualität.
- - Sog. "Spitzentees", wie sie bei uns oft angeboten werden, gelten auf dem einheimischen chinesischen Markt meist nur als Tees niederer Qualität.
Was bedeutet das für den Tee-Einkauf:
Eine Einschätzung der Tee-Qualität sollte immer anhand der
oben
genannten Kriterien vorgenommen werden. Im Heimatland China ist eine
Qualitätsangabe
Abb. 9: Qualitätsstufen beim Long Jing
oft nur im Ursprungsort oder der
Herkunftsregion einer Sorte vergleichbar.
Long Jing
beispielsweise stammt aus dem gleichnamigen Dorf Long Jing bei
Hangzhou und den umliegenden Bergen. Die Qualitätsangabe der dort produzierten Tees
erfolgt nach existierenden Regeln (siehe Abb. 9). Da allerdings nur Tees schlechter
bis niedriger Qualität in größeren Mengen überhaupt in den Export gelangen, sind
diese Qualitätsangaben beim Vertrieb (vor allem ins Ausland) kein Maßstab.